Klimaschutzmaßnahmen in der Küche – ein Interview mit Koch Björn Schwertfeger

Im Rahmen des Projekts „klimafreundlich pflegen – überall!“ befragte Clarissa Conde Escobar, Beauftragte für Öffentlichkeitsarbeit der Flensburger Servicehäuser, den Koch Björn Schwertfeger im AWO Servicehaus Sandberg wie er es schafft im Bereich der Küche klimafreundlich zu wirtschaften und mit welchen Maßnahmen und in welchen Bereichen schon Ergebnisse erzielt wurden.


Clarissa Conde Escobar: Wie lange bist Du schon hier im AWO Servicehaus Sandberg als Koch tätig?

Björn Schwertfeger: Jetzt mittlerweile seit 15 Jahren.

C.C.: Das ist eine lange Zeit. Seit wann werden auch in der Küche ressourcenschonende Maßnahmen umgesetzt?

B.S.: Alles begann mit dem Projekt „klimafreundlich pflegen“, bei dem wir seit 2018 als Einrichtung mitmachen. Wir beteiligen uns an diesem Projekt, weil es wichtig ist jetzt damit anzufangen. Denn beim Klimaschutz bewirken schon kleine Veränderungen Ergebnisse. Das heißt für uns in der Küche weniger Verpackungsmüll, kürzere Transportwege und Energieeinsparung. Wir möchten das Bewusstsein der Mitarbeitenden für den Klimagedanken stärken und sie dafür sensibilisieren. Im Bereich der Küche setzen wir unseren Fokus mehr auf Qualität. Gerade bei der Speisenversorgung ist es uns wichtig, dass wir versuchen immer mehr Obst, Gemüse und Fleisch von regionalen Anbietern zu beziehen. Damit wir mehr „Frische“, also weniger Tiefkühl-Produkte, auf die Tellermitte zaubern können.

C.C.: Es gibt auch immer mehr Kunden mit Allergien und Unverträglichkeiten oder Menschen, die vegetarisch bzw. vegan essen möchten. Spürst Du das auch bei Euch?

B.S.: Ja, auf jeden Fall. Wir haben immer mehr Menschen im Haus, aber auch von außerhalb, die Allergien haben oder gerne ein vegetarisches Menü essen möchten. Deshalb gibt es auch regelmäßig ein vegetarisches Menü zur Auswahl. Das trägt auch zur Einsparung von CO2 bei – weniger Fleisch und mehr Gemüse.

C.C.: Woher kommen die Produkte, die es zum Mittagessen gibt?

B.S.: Das ist ein Thema, mit dem ich mich schon lange auseinandersetze. Wo bekomme ich die Produkte her? Ich bin unsere gesamte Produktpalette durchgegangen und es freut mich sehr, dass wir unseren Aufschnitt für die Wohnpflege von der Landschlachterei Lassen in Ahneby beziehen können. Auch unsere Kartoffeln und Eier beziehen wir regional. Dazu haben wir im Herbst einen öffentlichen Markttag im AWO Stadtteilcafé Sandberg gemacht. Hier konnten sich die Mieter*innen informieren und an diesem Tag direkt regionale Produkte für zuhause einkaufen. Das kam sehr gut bei den Mieter*innen an und weckte ja auch Erinnerungen an früher, als sie noch selber auf dem Markt eingekauft haben. Diesen Markttag möchten wir jetzt regelmäßig veranstalten. Den nächsten Markttag haben wir für das Frühjahr 2022 geplant.

C.C.: Das hört sich sehr gut an. Was für eine tolle Aktion! Wo konntet Ihr denn schon Verpackungsmüll vermeiden bzw. einsparen?

B.S.: Bis Mitte letzten Jahres konnten wir unseren Cafégästen nur Einweg-Styroporverpackungen zum Mitnehmen der Menüs anbieten. Inzwischen können wir für unsere Mieter*innen und Gäste, die gerne zuhause essen möchten, Mehrweggeschirr aus Porzellan mit einem Silikon Deckel oder biologisch abbaubare Einwegverpackungen aus Zuckerrohr anbieten. Vor allem das Mehrweggeschirr ist wirklich praktisch und wir sparen Verpackungsmüll. Außerdem hält es sich durch die mitgelieferte Mehrweg-Box lange warm. Die Mieter*innen bringen das Mehrweggeschirr am nächsten Tag wieder mit und es wird wieder befüllt. Es wird sehr gut angenommen und wir freuen uns sehr, dass wir hier wieder einen Beitrag leisten können unseren Klimafußabdruck zu verkleinern. In der ambulanten Pflege haben wir schon sehr lange ein Mehrweg-System, bestimmt schon 15 Jahre. Hier haben wir wiederverwendbare Tabletts, in denen das Essen dann zu unseren ambulanten Kund*innen gebracht wird. So werden jeden Tag ca. 20 Essen an unsere Kund*innen geliefert ohne dabei Verpackungsmüll zu produzieren.

C.C.: Das ist ja toll und sehr nachhaltig! Gibt es weitere Maßnahmen, die Du gerne umsetzen würdest bzw. gibt es Wünsche oder Ziele?

B.S.: Ja, die gibt es. Ich hätte gerne mehr Planungssicherheit. Also das heißt, es wäre schön, wenn wir vorher wissen, mit wie vielen Essen wir ungefähr rechnen müssen. Denn so könnten wir noch viel mehr Ressourcen einsparen. Außerdem wünsche ich mir ein Um- und Mitdenken der Mitarbeiter*innen, also mehr Sensibilität, Kreativität und Bewusstsein beim Thema Nachhaltigkeit und Umgang mit Lebensmitteln.

„Wenn jeder im Kleinen für sich anfängt, dann sind wir alle gemeinsam ein großes Ganzes.“

– Björn Schwertfeger


C.C.: Vielen Dank für das Interview.

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