Durch die Reduzierung von Speiseabfällen Emissionen reduzieren und Kosten sparen

18 Millionen Tonnen Lebensmittel werden laut dem Institut für nachhaltige Ernährung der FH Münster in Deutschland jedes Jahr weggeschmissen. In klimaschädlichen Emissionen ausgedrückt sind dies allein in Deutschland 38 Millionen Tonnen jährlich. Das sind ca. 4% an den gesamten Emissionen in Deutschland. Dabei entfallen circa 11% dieser Verluste auf die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu der auch die Gemeinschaftsverpflegung in einer stationären Einrichtung gehört.

Die Lebensmittelverluste sind aus vielen Gesichtspunkten problematisch. Es werden Böden beansprucht, Insektizide und Pestizide gespritzt, Energie verbraucht und klimaschädliche Emissionen verursacht. Beim Träger der Einrichtung entstehen an zwei Stellen nicht notwendige Kosten: Zum einen beim Einkauf und zum anderen bei der Entsorgung. Darüber hinaus werden auch personelle Ressourcen verschwendet, so wenden Küchenkräfte z.B. Zeit für das Schälen von Gemüse auf, welches hinterher weggeschmissen wird.

Vorgehen bei der Reduzierung von Speiseabfällen

Sicherlich lassen sich die Lebensmittelverluste in der AHV aufgrund der Rahmenbedingungen nicht gänzlich auf null senken, dennoch können erhebliche Mengen eingespart werden, wenn man das Thema strukturiert und ganzheitlich gemeinsam im Haus angeht. Untersuchungen zeigen, dass ¾ der entstehenden Abfälle vermieden werden können. An erster Stelle steht eine Bestandsaufnahme, die über die Erfassung der Tonnen, die vom Entsorger abgeholt werden, hinausgeht.

Für die Umsetzung des Vorhabens zum Reduzieren von Lebensmittelverlusten sollte eine Projektgruppe aus Mitarbeitenden aus der Pflege, der Hauswirtschaft und der Küche gegründet werden. Als Projektleitung eignet sich die Küchenleitung. Um den Wert der Lebensmittel und die Emissionen beziffern zu können, müssen die Lebensmittelabfälle in Gruppen kategorisiert werden:

  • Nassmüll
  • Gemüse / Salat
  • Fisch / Fleisch / Aufschnitt
  • Stärkebeilagen
  • Nachtisch
  • Sonstiges
  • Nicht vermeidbare Speiseabfälle (z.B. Knochen)

Als Abfallarten sind für die Messung Zubereitungsverluste, Abfälle aus Fehl- und Überproduktion, Ausgabeverluste und Tellerreste relevant. Die Lagerverluste sollten ebenfalls erfasst werden. Gemessen werden sollte dann an unterschiedlichen Messpunkten, z.B. an der Speisenausgabe im Erdgeschoss oder beim Speisenrücklauf im Speisesaal.

An den Messpunkten werden beschriftete Eimer (z.B. „Stärkebeilage“) aufgestellt, die nach Ende der Essenszeiten gewogen werden. Die Ergebnisse werden dann in oben stehender Tabelle dokumentiert.

Beispiele aus der Praxis

Erste Einrichtungen im Projekt Klimafreundlich pflegen sind das Thema der Reduzierung von Speiseabfällen bereits angegangen. Dabei öffnen zunächst einmal die Zahlen aus der Bestandsaufnahme für viele Beteiligte die Augen. Allein dies führt zu einer entsprechenden Sensibilisierung bei den Mitarbeitenden. Bei einer Einrichtung fielen durchschnittlich 7kg Speiseabfälle pro Bewohner*in monatlich an. Diese Zahl konnte z.B. durch eine verbesserte Portionierung und Kommunikation zwischen Pflege und Küche um 25% gesenkt werden.

Bei Interesse an einem Erfahrungsaustausch mit Einrichtungen, die sich bereits mit dem Thema beschäftigt haben, kontaktieren Sie uns gerne: Thomas Diekamp (thomas.diekamp@awo.org, 030 26309 243)