Digitale Aktionswoche – Bericht zur Veranstaltung „Klimafreundlich (ver-)pflegen“ am 17.11.2020

Thomas Diekamp begrüßt die Teilnehmenden und weist auf die Erkenntnisse aus dem CO2-Fußabdruck, den alle Projekteinrichtungen erstellt hätten, hin: So ergäben sich 40-50% der Emissionen eines Pflegeheims aus der Verpflegung. Gründe hierfür seien die großen Fleischmengen, Tiefkühl-Lebensmittel und wenig regional erzeugte Lebensmittel. Darüber hinaus könnten die Küchen versuchen saisonaler zu kochen und zumindest einzelne Produkte, wie z.B. Eier nach ökologischer Erzeugung zu kaufen.

Im Bereich der Verpflegung ist während der Projektlaufzeit sehr viel umgesetzt worden. Er habe sich als besonders dynamisch erwiesen. Die Verpflegung sei auch ein Beispiel dafür, dass mit dem Klimaschutz auch andere positive Veränderungen einhergehen könnten. So schätzten die Bewohner*innen die gestiegene Qualität und das Küchenteam habe wieder mehr Spaß an der Arbeit. Zudem sei durch die Umstellungen vielfach die Verpflegung gesünder geworden.

Jana Koltzau ist bei NAHhaft e.V. als Projektmitarbeiterin im Projekt KlimaTeller und für klimafreundliche Großküchen tätig. NAHhaft e.V. setzt sich für eine nachhaltige Ernährungskultur ein. Dafür haben sie den Wirkungsbereich „Nachhaltige Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“ geschaffen.

Das Projekt KlimaTeller wurde ebenfalls im Rahmen der Nationalen Klimaschutzinitiative (NKI) gefördert. In der KlimaTeller App könne die Klimabilanz verschiedener Gerichte gezeigt werden, in dem für die einzelnen Zutaten Emissionswerte hinterlegt sind. Ein Gericht sei dann ein KlimaTeller, wenn es mindestens 50% weniger Emissionen als ein vergleichbares Gericht verursacht. Darüber hinaus seien umfangreiche Materialien für die Kommunikation mit Gästen erarbeitet worden.

KlimaKüche stelle ein Beratungsangebot dar, welches mit einem systematischen Vorgehen zunächst eine Bestandsaufnahme und die Festlegung von Zielen vorsehe, in Kochwerkstätten über Praxiseinheiten Wissen zur klimafreundlichen Küche vermittelt werde und gemeinsam klimafreundliche Speisepläne entwickelt werden. Darüber hinaus könnten auch Konzepte zum Gästedialog erstellt werden. Wer als AWO-Gliederung/-Träger Interesse an dem Beratungsangebot hat, kann sich gerne an den AWO Bundesverband unter nachhaltigkeit@awo.org wenden.

Beispielhaft zeigt Jana Koltzau eine Übersicht, in der häufig verwendete Zutaten in die Kategorien „Gute Wahl“, „Zweite Wahl“ und „Lieber nicht“ eingeteilt sind. Frisches Gemüse oder Hülsenfrüchte seien aufgrund der geringen Emissionen, die die Produktion verursache eine gute Wahl, während zur zweiten Wahl z.B. Reis oder Geflügel zähle. Absehen solle man von fertigen Produkten wie Pommes oder aber Fleisch von Wiederkäuern wie Lamm und Rind, aber auch von Schweinefleisch.

Thomas Fehlner ist Küchenleitung im AWO Seniorenzentrum Antonius Kümmersbruck des Bezirksverband Niederbayern Oberpfalz e.V. Er berichtet über die Ziele und umgesetzten Maßnahmen. Man habe darüber gesprochen die Fleischmenge zu reduzieren, in dem es einen fleischlosen Tag in der Woche gebe. Dies sei aber wieder verworfen worden, da der erwartete Widerstand unter den Bewohner*innen zu groß sei. So habe man festgelegt klimaschädliche Fleischarten wie Schwein und Rind durch klimafreundlichere wie heimisches Geflügel oder Wild zu ersetzen. So konnte der Anteil von Rind an der gesamten Fleischmenge um 15% reduziert werden und der von Schwein um 10%.
Das Geflügel werde nun im Ganzen angeliefert, sodass alle Geflügelteile verwendet würden. Die Tiere würden in der Küche des Seniorenzentrums zerlegt und die Teile eingeschweißt und eingefroren. Aus der Karkasse werde Hühnerbrühe gekocht. Die Berechnungen zeigen, dass das Geflügel vom heimischen Landwirt günstiger sei als die bereits zerlegten Teile über den Großhändler zu beziehen.

Herr Fehlner und sein Team kochen auch für eine AWO-Kita. Hier sei ebenfalls das Ziel gewesen klimafreundlicher zu verpflegen. Gemeinsam mit den Beteiligten seien Anpassungen im Speiseplan vorgenommen worden.

Mittlerweile sei der Kaffee und ungefähr die Hälfte des Tees auf bio-fair umgestellt. Lediglich die angebotenen Bio-Tees würden den Bewohner*innen nicht schmecken, sodass hier auf konventionelle Ware zurückgegriffen werde.

Bei den Lieferanten für die Verpflegung habe man das Ziel gehabt, sich bis auf wenige Ausnahmen von regionalen Dienstleistern beliefern zu lassen. Auch dies sei geglückt. Die Lebensmittel, die häufig angeliefert werden müssten, stammen nicht nur von regionalen Dienstleistern, sondern seien auch regional erzeugt.

Die fotografischen Impressionen zeigen eindrucksvoll die hohe Qualität in der Verpflegung: Ganze Lachse werden filetiert, alle Kuchen werden selbst gebacken und es wird heimisches Wild verarbeitet. Darüber hinaus habe man 20kg Honig von den Bienen geerntet, die auf dem Gelände des Seniorenzentrums stehen. In einem Hochbeet mit geeigneter Höhe für Bewohner*innen im Rollstuhl würden Kräuter und Gemüse angebaut werden. Für 20201 kündigt Herr Fehlner an alle Nudeln, die benötigt werden, selbst herzustellen. Hierzu habe man im November eine Nudelmaschine angeschafft.

Wer sich mit Thomas Fehlner austauschen möchte, kann sich gern unter nachhaltigkeit@awo.org beim AWO Bundesverband melden.

Auch im Seniorenzentrum Grünwinkel sei im Projektzeitraum insbesondere im Bereich der Verpflegung sehr viel passiert. Ein besonderer Anstoß zur Veränderung war, dass zwei Kolleg*innen die vom AWO Bundesverband organisierte Schulung zur klimafreundlichen Verpflegung im Haus Humboldtstein im Rolandseck besuchten. Sie kamen mit vielen Ideen und einer großen Portion Motivation zurück nach Karlsruhe.

Viele Dinge werden nun nicht mehr als Convenience- und/oder Tiefkühlprodukte eingekauft, sondern wieder mehr frische Produkte eingesetzt. So würden Marmeladen oder auch Backwaren wie zum Beispiel Kuchen selber produziert.

Bei den Lieferanten läge durch eine Anpassung der Einkaufspolitik der Fokus auf regionale Anbieter.

Beim Fleisch habe man eine Mengenanpassung vorgenommen und sei nun bei dem maximal empfohlenen Wert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für eine Seniorenverpflegung: 600g pro Woche und Bewohner*in. Vorher sei man bei einem Kilogramm Fleisch pro Woche und Bewohner*in gewesen. Das fleischlose Menü, welches im Durchschnitt von 25% der Bewohner*innen ausgewählt werde, zeige man im Speisenplan nun immer als Menü 1. Dies könne ein „Nudge“ (kleiner Anstupser) für die Wahl des vegetarischen Menüs sein.

Als Erfolge seien neben der Verringerung der Emissionen und einer gestiegenen Qualität in der Verpflegung auch die optimierten Arbeitsabläufe und mehr Kreativität in der Küche zu nennen. Auch bei den Mitarbeitenden und Bewohner*innen ist die Resonanz in Bezug auf das Projekt positiv. Man habe dadurch ein Alleinstellungsmerkmal im Raum Karlsruhe. Die Attraktivität als Arbeitgeber insbesondere in der jungen Generation sei ebenfalls ein Nutzen aus dem Projekt. Dementsprechend positiv sei die Rückmeldung der Heimaufsicht ausgefallen.

Thomas Diekamp weist darauf hin, dass es in 2021 wieder eine Präsenzfortbildung für den Bereich der Verpflegung geben werde. Darüber hinaus werde ein umfangreicheres Schulungskonzept erarbeitet, welches dann in jeder Region gebucht werden könne. Dabei spiele Verpflegung eine wichtige Rolle.